山西运城羊汤的主要食材包括羊肉、羊棒骨、羊后腿肉，以及羊头（脸）、羊肠、羊心、羊肝、羊肺等羊杂。在制作过程中，还会使用到一些调料和配料，如胡椒粒、花椒、小茴香、姜片、葱段、香菜末、葱末、枸杞等。有的做法还会加入胡萝卜、粉条、羊血豆腐等。这些食材和调料共同构成了山西运城羊汤的独特口感和风味。