天天达
厨师炒菜的动作主要包括翻锅、晃勺、悬翻勺和助翻勺等技巧。 1. **翻锅**：左手握锅柄，略向左斜上方提臂，使炒锅与灶面成60°～70°角。翻锅的目的是为下一个动作“扬”作准备，便于菜肴翻转，同时也为“接”住菜肴下坠缓冲留下空间。 2. **晃勺**：通过手腕的力量将大勺顺时针或逆时针旋转，使菜肴在勺内转动，达到均匀受热、汁芡分布均匀、减少原料与勺的摩擦等效果。 3. **悬翻勺**：左手握勺柄或锅耳，将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾，快速翻动原料。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴的火候、装盘和卫生质量的要求。 4. **助翻勺**：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方推动原料翻动。这种方法适用于数量较多、用其它方法难以翻动的菜肴。 这些动作不仅需要技巧和力量，还需要根据不同的菜肴和烹饪环境灵活调整，以达到最佳的烹饪效果。