蒸好的馒头二次加热就瘪了，这主要是因为馒头中的酵母已经死亡，导致二氧化碳无法继续蒸发，从而使得馒头变得干瘪。此外，如果馒头在冷藏或室温下放置时间过长，也容易出现这种情况。 为了解决这个问题，建议在馒头第一次蒸制完成后，将其放置在阴凉处保存，避免阳光直射和高温环境。同时，在二次加热时，要注意火候和时间，避免过度加热导致馒头瘪掉。 此外，根据搜索结果，面点师还建议在和面时增加酵母和白糖的用量，以维持夏天的发酵状态。同时，要注意水的量要稍微增加10-15克，使面团更加柔软，发酵效果更好。在揉面时也要注意不要揉得太死，以免影响发酵效果。 总之，馒头二次加热瘪掉的原因有多种，解决方法包括避免长时间冷藏或室温保存、注意火候和时间、以及调整面团的发酵状态等。